Anadolu’da peynir, sadece sofraya değil, söze de katık olur.
Her köyde bir tarif, her nenede bir sır, her dilde bir efsane saklıdır.
Ama işin içine yıllar ve anlatılar girince, gerçeğin üstü bazen kalın bir kabukla örtülür.
Peki, siz o kabuğu hiç kaldırdınız mı?
Şimdi birlikte Anadolu’nun peynir masalında dolaşalım, ama bu kez gerçekle efsaneyi ayırarak.
Ezine peyniri sadece Çanakkale’de yapılır
“Ezine” bir coğrafi işarettir, bu doğru. Ancak Ezine tipi beyaz peynir adı altında Türkiye’nin birçok yerinde benzer formülasyonla üretim yapılmaktadır.
Gerçek Ezine peyniri; koyun, keçi ve inek sütünün belirli oranlarda karışımıyla, sadece belirlenen coğrafyada ve kontrollü koşullarda üretilir.
Her Ezine tipi peynir Ezine değildir.
Lor peyniri diyet için mükemmeldir
Lor, peynir altı suyundan elde edildiği için düşük yağlı gibi algılanır. Fakat bazı lor türleri, özellikle kaymaklı ya da kremalı lorlar, yüksek yağ içerir.
“Diyet loru” ifadesi yalnızca tuzsuz ve yağsız olanlar için geçerlidir.
Her lor, hafif değildir; her beyaz olan sağlıklı değildir.
Kars gravyeri delikliyse iyidir, deliksizse bozuktur
Gravyerin gözenekli yapısı “peynir böyle olur” düşüncesiyle özdeşleştirilse de, deliklerin boyutu ve dağılımı üretim sıcaklığı, kültür tipi ve olgunlaşma koşullarıyla ilgilidir.
Deliği az olan Kars gravyeri kötü değildir; sadece farklı bir üretim profiline sahiptir.
Delik, kalite değil, stil meselesidir.
Mihaliç peyniri tavadaki cızırtısından belli olur
Her Mihaliç aynı yapıda değildir. Tavada eriyip cızırdaması, genelde daha kuru ve yaşlı olanların özelliğidir.
Ama daha taze olanlar, direkt tüketim için uygundur ve bu onları kötü yapmaz. Kullanım amacına göre tercih değişir.
Beyaz peynirin içinde göz yoksa buzluktan çıkmıştır
Yaygın ama eksik bir yargı.
Peynirin içindeki gözler, fermantasyon sırasında açığa çıkan gazlardan oluşur. Ama bazı beyaz peynirlerde gözeneksizlik kasıtlıdır; kıvamı yoğun olsun diye.
Buzluk etkisi dokuya zarar verir, evet; ama göz olmaması tek başına buna kanıt değildir.
Gerçek peynir erimez!
Pizza üstünde uzayan tel tel peynir olunca “katkılı bu!” denir genelde. Ama erimek, katkının değil, protein yapısının ve olgunluğun sonucudur.
Genç kaşar kolay erir, eski kaşar zor.
Tam yağlı peynir erimeye meyillidir; az yağlısı ya cızırdar ya da kurur.
Yani peynirin erimesi günah değil, bazen bir meziyettir.
Peyniri streç filmle sarmak tazeliği korur
Hayır, bu aslında peynirin havasız kalıp boğulmasına neden olur. Streç film nemi hapseder; küf için adeta bir davetiyedir. Doğru yöntem: nefes alan ama kurutmayacak malzemelerdir.
Peynir bebek gibidir; ne çok açıkta bırakılır ne de havasızlığa mahkûm edilir.
Anadolu’nun peyniri bol, hikâyesi daha da bol… Ama her anlatılanı hemen dilinize sürmeyin; bazıları sadece kulaktan damaklara yanlış geçmiş olabilir.
Hakkımızda
Dolka, işletmelere verimli, güvenilir ve sürdürülebilir mühendislik çözümleri sunma amacıyla kurulmuş, uzman kadrosu ve yenilikçi yaklaşımıyla müşterilerinin iş süreçlerini optimize ederek büyümelerine katkıda bulunmaktadır. Geniş hizmet yelpazesi sunarken, uzun vadeli iş birlikleri inşa etmeye de özen göstermektedir.
Diğer Yazılarımız
Anadolu efsaneleri: Peynir’e dair…
En Pahalı Pompa Aslında En Ucuz Olan mı?
Teknik Kitap – CIP (Cleaning in Place)